Tầm quan trọng của quản lý tiện ích trong chương trình vệ sinh chung
Vào tháng 3 năm 2024, một vấn đề nghiêm trọng đã xuất hiện khi một số người tiêu thụ thực phẩm bổ sung gạo men đỏ bị bệnh liên quan đến thận. Tính đến tháng 7 năm 2024, cuộc điều tra của Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi Nhật Bản cùng các viện nghiên cứu quốc gia vẫn đang tiếp tục. Kết quả sơ bộ cho thấy sự nhiễm nấm mốc trong quá trình nuôi cấy có thể đã dẫn đến việc tạo ra các hợp chất như axit pulchellin.
Trong khi cuộc điều tra vẫn tiếp diễn, sự cố này đã làm dấy lên cuộc thảo luận về việc thực thi yêu cầu Thực hành sản xuất tốt (GMP) đối với các nhà sản xuất thực phẩm bổ sung và nhấn mạnh vai trò quan trọng của kiểm soát vệ sinh trong môi trường sản xuất.
Không khí và nước hiện diện khắp nơi trong các cơ sở thực phẩm nhưng thường bị bỏ qua. Bài viết này khám phá rủi ro nhiễm vi sinh qua không khí và nước, nhấn mạnh tầm quan trọng của việc coi chúng là "nguyên liệu phụ" thiết yếu trong sản xuất thực phẩm.
"Tiện ích" đề cập đến thiết bị và nguồn lực không trực tiếp tham gia sản xuất, chẳng hạn như nước, không khí và ánh sáng. Các tiêu chuẩn như ISO 22000 yêu cầu quản lý tiện ích như một phần của Thực hành sản xuất tốt. Trong các cơ sở dựa trên HACCP, tiện ích như không khí và nước đóng vai trò quan trọng trong chương trình tiên quyết (PRPs) hoặc chương trình vệ sinh chung.
Tầm quan trọng của độ sạch không khí – Nhiễm vi sinh từ không khí
Trong các nhà máy thực phẩm và dược phẩm, kiểm soát độ sạch không khí là điều cần thiết để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc.
Nhiễm bẩn đã xảy ra khi bụi hoặc hơi nước ngưng tụ bên trong hệ thống điều hòa không khí hỗ trợ sự phát triển của vi sinh vật và sau đó xâm nhập vào sản phẩm thực phẩm. Do đó, bảo trì và vệ sinh đúng cách hệ thống HVAC là điều thiết yếu.
Ngăn ngừa nhiễm bẩn môi trường có thể giảm tải vi sinh ban đầu của sản phẩm thực phẩm, giúp kéo dài thời hạn sử dụng, giảm lãng phí thực phẩm và đóng góp vào các Mục tiêu Phát triển Bền vững của Liên Hợp Quốc (SDGs).
Hướng dẫn Codex
Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của Codex nhấn mạnh chất lượng không khí và thông gió trong Chương 1: GHP (Thực hành vệ sinh tốt), Mục 3:
- Thông gió thích hợp (tự nhiên hoặc cơ học) nên:
- Giảm thiểu nhiễm bẩn trong không khí như khí dung và giọt ngưng tụ.
- Giúp điều chỉnh nhiệt độ môi trường.
- Kiểm soát mùi ảnh hưởng đến sự phù hợp của thực phẩm.
- Duy trì độ ẩm để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh hoặc sản xuất độc tố, đặc biệt trong thực phẩm khô.
Hệ thống thông gió nên được thiết kế và xây dựng để ngăn không khí chảy từ khu vực bị nhiễm sang khu vực sạch. Các cửa hút gió phải được giám sát để ngăn nhiễm bẩn bởi côn trùng, bụi, khói hoặc mùi. Thiết bị nên được cấu trúc để dễ dàng vệ sinh, thay bộ lọc và bảo trì.
Một số quốc gia áp dụng khái niệm "vùng sản phẩm", nơi tất cả các khu vực, bao gồm cả cấu trúc phía trên – nơi thực phẩm có thể tiếp xúc – đều phải tuân thủ kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt. Hãy quan sát toàn cảnh cơ sở của bạn để đánh giá rủi ro nhiễm bẩn từ trần nhà, ống dẫn hoặc hơi nước ngưng tụ phía trên dây chuyền chế biến thực phẩm hoặc nhà bếp.
Tiêu chuẩn Hoa Kỳ: Độ sạch không khí trong cơ sở thực phẩm
Tại Hoa Kỳ, môi trường sản xuất thực phẩm được điều chỉnh theo nhiều tiêu chuẩn liên bang, đặc biệt bởi Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) và Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA). Mặc dù Hoa Kỳ không có ngưỡng số học thống nhất cho số lượng vi sinh trong không khí trên tất cả các loại thực phẩm, chất lượng không khí được công nhận là yếu tố quan trọng trong kiểm soát nhiễm bẩn.
1. Hướng dẫn của FDA
Thực hành sản xuất tốt hiện hành (cGMP) của FDA theo 21 CFR Phần 117 – Tiểu phần B (đối với thực phẩm cho người) nhấn mạnh tầm quan trọng của chất lượng không khí và bảo trì cơ sở:
- §117.20 (b)(4): "Không khí hoặc các phương tiện vận chuyển nguyên liệu, thực phẩm thành phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải được duy trì theo cách bảo vệ chống nhiễm bẩn."
- §117.35 (a): Vệ sinh và khử trùng thiết bị và dụng cụ phải ngăn ngừa nhiễm chéo.
- Giám sát môi trường, đặc biệt trong sản xuất thực phẩm ăn liền (RTE), được nhấn mạnh trong kiểm soát phòng ngừa đối với các mầm bệnh như Listeria monocytogenes.
→ FDA Thực phẩm An toàn Hiện đại hóa Đạo luật (FSMA) phòng ngừa kiểm soát Hướng dẫn
2. Tiêu chuẩn USDA (Cơ sở thịt & gia cầm)
Đối với các nhà máy do USDA quản lý, 9 CFR 416.2(b) yêu cầu:
- Thông gió phải giảm thiểu mùi, hơi và sự ngưng tụ có thể dẫn đến điều kiện mất vệ sinh hoặc làm hỏng sản phẩm.
→ Tiêu chuẩn hiệu suất vệ sinh của USDA FSIS
3. Thực hành tốt nhất của ngành: Lấy mẫu không khí và giám sát nấm mốc
Mặc dù không bắt buộc, ngành thường sử dụng lấy mẫu không khí qua đĩa lắng hoặc thiết bị va đập để giám sát nấm mốc và bào tử vi khuẩn trong không khí. Hướng dẫn tham khảo bao gồm:
- Viện Khoa học và Công nghệ Môi trường (IEST) RP-CC006.3 cho phân loại phòng sạch (áp dụng cho môi trường thực phẩm chăm sóc cao)
- ISO 14644-1: Phân loại phòng sạch thường được áp dụng tự nguyện trong các khu vực thực phẩm có nguy cơ cao
- Giới hạn nấm mốc thay đổi theo chính sách công ty, nhưng ngưỡng như <10 CFU/đĩa/giờ cho nấm men và nấm mốc trong khu vực chăm sóc cao thường được áp dụng.
→ Tiêu chuẩn phòng sạch IEST → Thông tin ISO 14644
4. Chiến lược giám sát thực tế
Độ sạch không khí bị ảnh hưởng bởi nhiều biến số: luồng nhân sự, mặc đồ bảo hộ, nhập vật liệu, chênh lệch áp suất và lịch vệ sinh. Mặc dù không được quy định bằng số cụ thể, chương trình giám sát môi trường định kỳ (EMP) là một phần quan trọng của hệ thống an toàn thực phẩm dựa trên HACCP. Kết quả từ các thử nghiệm vi sinh trong không khí (ví dụ: đĩa lắng hoặc thiết bị lấy mẫu thể tích) nên được đánh giá theo thời gian để phát hiện xu hướng và thúc đẩy hành động khắc phục.
Đối với giám sát nấm mốc thực tế:
- Sử dụng đĩa lắng bề mặt và không khí như môi trường DRBC hoặc SDA (Sabouraud Dextrose Agar)
- Giám sát hệ thống khí nén nếu được sử dụng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (theo yêu cầu GFSI/BRC/SQF)
Điểm chính để ngăn ngừa nấm mốc – Tập trung vào kiểm soát chủ động
Quản lý không khí kém làm tăng nguy cơ nhiễm nấm mốc trong sản phẩm.
Các loại nấm mốc khác nhau liên quan đến các loại thực phẩm khác nhau. Ví dụ:
- Bánh mì: Aspergillus và Penicillium
- Bánh gạo: Cladosporium và Aspergillus
Hiểu rõ các loài có khả năng ảnh hưởng đến sản phẩm của bạn và đặc điểm sinh học của chúng là điều cần thiết để kiểm soát hiệu quả. Phòng ngừa là yếu tố quan trọng—một khi nấm mốc phát triển, việc loại bỏ sẽ rất khó khăn.Các biện pháp nên nhằm ngăn chặn sự phát triển trước khi nó bắt đầu.
Các loại nấm mốc thường gặp trong cơ sở chế biến thực phẩm có xu hướng:
- Nhạy cảm với nhiệt và khô
- Không thể phát triển nếu thiếu oxy
- Bị ức chế bởi làm lạnh và không thể phát triển khi bị đông lạnh
Do đó, giữ bề mặt và thiết bị khô ráo, bảo quản lạnh hoặc sử dụng chất hút oxy trong bao bì là các biện pháp kiểm soát hiệu quả.
Vì nấm mốc có thể lan truyền qua bụi hoặc hạt, việc lọc không khí cũng rất hữu ích. Ethanol, các chất dựa trên clo, ozone và nước điện phân axit là các chất khử trùng hiệu quả. Tia UV có tác dụng trên bề mặt lộ ra nhưng không hiệu quả ở vùng khuất hoặc khu vực ẩn.
Khuyến nghị: Kiểm tra nhanh
Truyền thống, số lượng nấm mốc trong thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi được đo bằng môi trường Potato Dextrose Agar (PDA) ở Nhật Bản, trong khi ISO 21527-1 khuyến nghị sử dụng môi trường DRBC (Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol). Các phương pháp này tốn nhiều thời gian, cần chuẩn bị môi trường và ủ hơn 5 ngày.
Một giải pháp thay thế thực tế là sử dụng môi trường nhanh, sẵn sàng sử dụng, chẳng hạn như dòng Easy Plate™ của Kikkoman Biochemifa, bao gồm:
- Easy Plate AC (đếm vi khuẩn hiếu khí)
- Easy Plate YM-R (đếm nấm men và nấm mốc)
ác sản phẩm này có thể được sử dụng để giám sát độ sạch của không khí. Ngoài ra, xét nghiệm ATP (Kikkoman A3) (Lumitester & LuciPac A3) rất hữu ích để kiểm tra độ sạch của thiết bị và tiện ích.
Figure 1: Easy Plate YM-R (bên trái) và Lumitester & LuciPac A3 (bên phải)
Quản lý vệ sinh nước, đá và hơi nước
1. Bệnh do thực phẩm gây ra từ nước
Vào tháng 8 năm 2023, khoảng 900 người bị ngộ độc thực phẩm do Campylobacter sau khi ăn các món ăn (như mì somen chảy) được làm bằng nước suối. Luật Cấp nước của Nhật Bản quy định chất lượng nước, nhưng các nguồn nước tự nhiên chưa qua xử lý như nước suối cần được chú ý đặc biệt.
Nhiều người có thể nghĩ Campylobacter chỉ liên quan đến thịt gà, nhưng nó cũng có thể lây qua nước. Năm 1982, một vụ bùng phát lớn do Campylobacter và E. coli gây bệnh qua đường nước đã ảnh hưởng đến hơn 7.700 người ở Hokkaido. Điều tra cho thấy nguyên nhân là nước chưa qua xử lý do hệ thống khử trùng bị hỏng.
Năm 1997, một vụ bùng phát khác xảy ra tại lễ hội mùa hè khi “đá làm lạnh” dùng để bảo quản thực phẩm bị nhầm lẫn sử dụng cho món đá bào, dẫn đến ô nhiễm thứ cấp.
2. Tiêu chuẩn và hướng dẫn toàn cầu
Mục 7.3 của Codex GHP về nước quy định:
- Nước, đá và hơi nước phải phù hợp với mục đích sử dụng dựa trên cách tiếp cận dựa trên rủi ro và không được gây ô nhiễm thực phẩm.
- Việc lưu trữ và xử lý phải ngăn ngừa ô nhiễm.
- Hơi nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không được mang chất gây ô nhiễm.
- Nước không uống được (ví dụ: dùng chữa cháy) không được trộn với hệ thống nước uống.
Nước tái chế hoặc nước thu hồi phải được xử lý để đảm bảo an toàn thực phẩm không bị ảnh hưởng.
“5 chìa khóa để thực phẩm an toàn” của WHO cũng bao gồm việc sử dụng nước và nguyên liệu an toàn như một nguyên tắc cốt lõi, cùng với:
- Giữ vệ sinh
- Tách riêng thực phẩm sống và chín
- Nấu chín kỹ
- Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn
- Sử dụng nước và nguyên liệu an toàn
Thiết kế và bảo trì đúng cách các bồn chứa, máy bơm, đường ống và hệ thống đun nước là điều cần thiết. Cấu trúc phải cho phép vệ sinh dễ dàng, đảm bảo kín và có tính năng khóa—để đảm bảo vệ sinh và bảo vệ thực phẩm.
3. Khuyến nghị: Kiểm tra nhanh
Ngoài việc kiểm tra định kỳ, xét nghiệm vi sinh trong nước rất quan trọng. Để tự giám sát:
- LuciPac A3 Water (xét nghiệm ATP cho chất lỏng)
- Bộ phát hiện vi sinh LuciPac A3 cho chất lỏng
- Easy Plate (môi trường sẵn sàng sử dụng)
Các sản phẩm này có thể xác minh tình trạng vệ sinh của hệ thống nước. Phương pháp lau kiểm tra ATP A3 cũng hiệu quả cho kiểm tra bề mặt.
Hình 2: Từ trái sang—LuciPac A3 Surface, LuciPac A3 Water, Bộ phát hiện vi sinh LuciPac A3
Hình 3: Phim kiểm tra vi sinh Easy Plate
Trong sản xuất thực phẩm, không khí và nước phải được coi là thành phần phụ không thể thiếu. Tại sao không xem xét lại các thực hành vệ sinh tổng thể của bạn với trọng tâm là các tiện ích thiết yếu này?
