Giới hạn đạt/không đạt khuyến nghị cho việc rửa tay: 2.000 RLU

Giới hạn trên được đặt gấp đôi giới hạn dưới, và 2.001~4.000 RLU sẽ là “cảnh báo”.

*Giới hạn trên được đặt bằng hai lần giới hạn dưới.
*Các kết quả nằm giữa giới hạn trên và giới hạn dưới cần được kiểm tra kỹ. Nếu kết quả vượt quá giới hạn trên, nên làm sạch lại.

Nơi sản xuất thực phẩm

Vệ sinh/ Dọn dẹp/ Trường học K-12

Tiêu chuẩn ISSA Clean cung cấp phương pháp có cấu trúc cho trường học và cơ sở để đánh giá hiệu quả phương pháp làm sạch bằng cách sử dụng thiết bị đo ATP kết hợp với kiểm tra truyền thống.
Tiêu chuẩn ISSA Clean ｜Bộ kit kiểm tra ❘ Công ty Kikkoman Biochemifa

Phương pháp xác định tần suất kiểm tra

Áp dụng phương pháp trên vào tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, thiết lập tần suất kiểm tra và quản lý, vận hành phù hợp.

1. Thiết lập điểm kiểm tra

Chọn nhiều điểm kiểm tra và thực hiện Thử nghiệm ATP (Kikkoman A3) cho mẫu lau hoặc nước rửa.
Tổng cộng 10 điểm kiểm tra, 5 điểm từ mỗi CIP và COP được chọn.

Điểm kiểm tra của CIP

Điểm kiểm tra của COP

2. Thu thập dữ liệu

Thu thập trước và sau khi làm sạch. Mỗi điểm kiểm tra nên được kiểm tra 5 lần để xác định phạm vi.

Điểm kiểm tra 1~5 là CIP sau khi làm sạch và điểm kiểm tra 6~10 là bên trong đường ống sau khi tháo rời và làm sạch COP

3. Thiết lập giới hạn đạt

Đối với mỗi điểm kiểm tra, giá trị cao thứ hai từ dữ liệu thu thập được lấy ra (được đánh dấu màu cam). Giá trị này được sử dụng làm giới hạn đạt, đảm bảo khoảng 80% kết quả đạt.

Nếu giá trị được lấy ra không phải là số nguyên, nó sẽ được làm tròn lên để sử dụng thực tế. Hình dưới đây cung cấp ví dụ về giới hạn đạt cho mỗi điểm kiểm tra.

4. Xác nhận tính hợp lệ của giới hạn đạt

Để xác minh giới hạn đạt đã thiết lập có phù hợp hay không, cần thu thập mẫu trước và sau khi làm sạch kỹ. Sau khi thu thập dữ liệu sau làm sạch, đánh giá kết quả, nếu đáp ứng tiêu chí, giới hạn đạt được coi là hợp lệ. Tuy nhiên, nếu tỷ lệ đạt quá cao, hãy xem xét cải thiện thêm và điều chỉnh giới hạn đạt để phù hợp với ngưỡng 80%. Ngoài ra, việc đặt giới hạn quá nghiêm ngặt có thể làm nhân viên nản lòng, vì vậy hãy đảm bảo tiêu chuẩn vừa hiệu quả vừa tạo động lực.

5. Xác nhận lại

Giới hạn đạt phải được xác nhận lại bất cứ khi nào có thay đổi về chất tẩy rửa, điều chỉnh quy trình sản xuất hoặc chuyển sang nhà cung cấp khác. Những yếu tố này có thể ảnh hưởng đến mức độ sạch và hiệu quả tổng thể, do đó cần đánh giá lại và xác nhận rằng giới hạn đạt đã thiết lập vẫn phù hợp và đáng tin cậy trong điều kiện mới.

Nghiên cứu điển hình 1: Ngành thực phẩm và đồ uống

Họ đã chuyển từ thử nghiệm ATP thông thường sang Kikkoman A3 để nâng cao quản lý vệ sinh trong nhà máy và căng tin. Giới hạn đạt/không đạt của họ được thiết lập dựa trên các chuẩn ban đầu (1.000 RLU cho nhà máy, 3.000 RLU cho căng tin) và nghiên cứu đã công bố của Kikkoman Biochemifa về thử nghiệm ATP để kiểm soát dị ứng. Giới hạn nghiêm ngặt hơn được áp dụng cho các bề mặt có nguy cơ cao như dao và thớt. Các ngưỡng này được giám sát liên tục và điều chỉnh dựa trên dữ liệu vận hành.

Nghiên cứu điển hình 2: Nhà máy chế biến thủy sản

Giới hạn đạt và không đạt sử dụng hệ thống ba cấp: Đạt (Xanh) cho mức độ sạch chấp nhận được, Không đạt (Đỏ) cho nhiễm bẩn cần làm sạch ngay, và Cảnh báo (Vàng) cho kết quả cần theo dõi. Giới hạn của họ dựa trên giá trị tham chiếu của Kikkoman Biochemifa, nghiên cứu ngành và chuẩn từ các nhà máy khác. Khi giới hạn chính xác chưa rõ, họ ban đầu thiết lập ngưỡng tạm thời nơi khoảng 80% kiểm tra đạt và tinh chỉnh giá trị theo thời gian. Đánh giá dữ liệu kiểm tra hàng tháng cho phép điều chỉnh liên tục để duy trì tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt. Phương pháp thích ứng này đảm bảo phát hiện nhiễm bẩn theo thời gian thực, hành động khắc phục nhanh hơn và cải thiện quản lý vệ sinh tổng thể.

Nghiên cứu điển hình 3: Khách sạn

Giới hạn đạt và không đạt sử dụng phương pháp phân vị thứ 80, với 5.000 RLU là giới hạn đạt, 10.000 RLU là giới hạn không đạt, và các giá trị cần theo dõi. Các giới hạn này được thiết lập thông qua kiểm tra cơ bản tại 50-100 vị trí, phân tích kết quả ATP trước và sau khi làm sạch, và thiết lập chuẩn tạm thời nơi 80% điểm kiểm tra cho thấy mức độ sạch chấp nhận được. Họ liên tục xem xét và điều chỉnh các giới hạn này, nhằm giảm ngưỡng đạt xuống 2.000 RLU phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh của Kikkoman Biochemifa.

Nghiên cứu điển hình 4: Nhà bếp cơ sở phúc lợi

Kiểm tra ATP bắt đầu bằng việc đo nước máy làm cơ sở, sau đó kiểm tra tay, thớt, tay cầm dao, mặt sau tay cầm tủ lạnh và lưỡi máy trộn. Hướng dẫn cung cấp chi tiết về kỹ thuật lau mẫu, bao gồm việc áp dụng đủ lực để làm cong nhẹ que lau. Giới hạn đạt và không đạt tuân theo giá trị khuyến nghị của Kikkoman Biochemifa mà không thay đổi.

Lưu ý: Đè với lực vừa đủ để que lau hơi cong (~khu vực 10 cm²).

Lưu ý: Áp dụng đủ lực để que lau hơi cong (~khu vực 10 cm²).

Nghiên cứu điển hình 5: Nhà máy bia

Nhà máy bia đặt ra tiêu chuẩn vệ sinh ATP nghiêm ngặt hơn so với khuyến nghị của nhà sản xuất. Trong khi nhà sản xuất thiết bị ATP đề xuất 300 RLU cho thiết bị thực phẩm, nhà máy đặt mục tiêu thấp hơn nhiều, ban đầu là 100 RLU và sau đó duy trì 30 RLU cho hầu hết các khu vực. Bằng cách đặt mục tiêu số cụ thể, họ đã cải thiện đáng kể nhận thức vệ sinh cá nhân của nhân viên.

Nghiên cứu điển hình 6: Thịt và Gia cầm

Để thiết lập biện pháp kiểm soát dị ứng hiệu quả bằng Thử nghiệm ATP, đã thực hiện nghiên cứu xác nhận so sánh mức ATP và hàm lượng protein trên thịt gà, thịt lợn và thịt bò. Kết quả ATP cho thấy tương quan chặt chẽ với mức protein đo bằng phương pháp Bradford. Phát hiện rằng giá trị ATP dưới 500 RLU luôn tương ứng với ít hơn 1 ppm protein thịt còn sót lại—đáp ứng ngưỡng miễn ghi nhãn dị ứng của Nhật Bản. Dựa trên mối tương quan này, giới hạn đạt/không đạt <500 RLU được thiết lập để xác minh hiệu quả làm sạch và giảm thiểu nguy cơ nhiễm chéo dị ứng trong giám sát vệ sinh hàng ngày.

Xem bài viết đầy đủ

Nghiên cứu điển hình 7: Nhà máy sữa đậu nành

Người ta nói rằng nước máy thường có chỉ số từ 0 đến 30 RLU. Khi sữa đậu nành được pha loãng 10.000 lần, nó cho mức RLU tương tự. Do đó, nhà máy của chúng tôi đã thiết lập ngưỡng quản lý là 50 RLU, nhằm đạt được mức độ sạch này thông qua việc rửa.
Tương tự, chúng tôi đã nghiên cứu mối tương quan giữa nồng độ đồ uống từ sữa đậu nành (hương cà phê mạch nha) và giá trị RLU của nó và tìm thấy kết quả tương tự.

Nghiên cứu điển hình 8: Nhà máy chế biến thịt

Nếu giới hạn đạt/không đạt được đặt ở mức 10.000 RLU, và có trường hợp kết quả thử nghiệm ATP dưới 10.000 RLU nhưng kiểm tra vi sinh vượt tiêu chuẩn nội bộ (1.000 CFU/100 cm²)—nói cách khác, nếu có điểm dữ liệu xuất hiện ở khu vực hộp trên bên trái của hình—điều này cho thấy mẫu “đạt thử nghiệm ATP nhưng không đạt kiểm tra vi sinh.” Điều này có nghĩa là 10.000 RLU không phải là giới hạn đạt/không đạt phù hợp.

Tuy nhiên, dựa trên dữ liệu trong hình, không có mẫu nào cho thấy kết quả thử nghiệm ATP dưới 10.000 RLU trong khi vượt 1.000 CFU/100 cm² trong kiểm tra vi sinh.

Mặt khác, nếu có mẫu mà kết quả thử nghiệm ATP vượt 10.000 RLU nhưng kết quả kiểm tra vi sinh dưới 1.000 CFU/100 cm²—tức là điểm dữ liệu trong khu vực hộp dưới bên phải—điều này cho thấy mẫu “đạt kiểm tra vi sinh nhưng đang bị áp dụng yêu cầu làm sạch quá nghiêm ngặt,” ngụ ý làm sạch quá mức hoặc chi phí làm sạch cao.

Nhìn vào dữ liệu trong hình, chỉ có một vài mẫu rơi vào khu vực này, do đó chúng tôi xác định rằng giới hạn đạt/không đạt 10.000 RLU là chấp nhận được.