Tăng cường kiểm soát dị ứng với Thử nghiệm ATP (Kikkoman A3)

Giới thiệu về diễn giả

Takayasu Watanabe – Bộ phận Phát triển Sản phẩm, Công ty Thực phẩm Kikkoman

Ông Watanabe chuyên về phát triển thực phẩm chế biến và tích cực tham gia xây dựng hệ thống kiểm soát vệ sinh thực tế nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trên dây chuyền sản xuất.

Tải xuống nghiên cứu điển hình

Giới thiệu

Kiểm soát dị ứng thực phẩm là một thách thức ngày càng tăng trong ngành sản xuất thực phẩm. Sự nhiễm chéo không mong muốn của chất gây dị ứng – đặc biệt trong môi trường chế biến thịt – có thể gây rủi ro nghiêm trọng cho sức khỏe và dẫn đến việc thu hồi sản phẩm tốn kém. Trong hội thảo do ông Takayasu Watanabe từ Công ty Thực phẩm Kikkoman trình bày, một nghiên cứu điển hình đã được chia sẻ cho thấy cách Thử nghiệm ATP (Kikkoman A3) được sử dụng để xác minh hiệu quả làm sạch và giám sát nhiễm chéo chất gây dị ứng trong môi trường sản xuất thực tế.

Vai trò của Thử nghiệm ATP trong kiểm soát dị ứng

Mặc dù Thử nghiệm ATP không trực tiếp phát hiện protein gây dị ứng, nhưng có thể đo hiệu quả sự hiện diện của dư lượng hữu cơ (ATP, ADP, AMP), cung cấp phương pháp nhanh chóng và khách quan để đánh giá hiệu suất làm sạch. Thử nghiệm ATP (Kikkoman A3) độc đáo ở chỗ phát hiện không chỉ ATP mà còn ADP và AMP, giúp cải thiện độ nhạy so với các thử nghiệm chỉ đo ATP thông thường. Việc đo ATP được thực hiện bằng thiết bị Lumitester Smart và tăm bông LuciPac A3, với kết quả được biểu thị bằng Đơn vị Ánh sáng Tương đối (RLU). Kết quả có sẵn trong vài giây, lý tưởng cho quản lý vệ sinh hàng ngày.

Nghiên cứu xác thực: Mối tương quan giữa ATP và sự nhiễm protein

Để kiểm tra tính phù hợp của thử nghiệm ATP cho kiểm soát dị ứng, nhóm Kikkoman đã thực hiện thí nghiệm xác thực gồm ba bước:

1. Mối tương quan giữa khối lượng thịt và đo ATP

Các mẫu thịt (ức gà, thăn vai heo và đùi bò) được chuẩn bị và pha loãng. Mức ATP được đo và cho thấy tăng tỷ lệ thuận với khối lượng mẫu (Xem Hình 3–5).

2. Định lượng hàm lượng protein

Sử dụng phương pháp Bradford, tổng hàm lượng protein trong cùng mẫu được đo. Mối tương quan rõ rệt giữa chỉ số ATP và hàm lượng protein được thiết lập cho cả ba loại thịt (Hình 6–7).

3. Thiết lập giới hạn đạt/không đạt: <500 RLU

Dựa trên dữ liệu tương quan ATP và protein, giới hạn đạt/không đạt là 500 RLU hoặc thấp hơn được chứng minh tương ứng với dưới 1 ppm protein thịt nhiễm chéo – ngưỡng được coi là an toàn theo quy định miễn ghi nhãn dị ứng của Nhật Bản.

Ví dụ: Nếu thịt heo được chế biến trước thịt gà và thiết bị không được làm sạch đầy đủ, protein thịt heo còn sót lại có thể gây nhiễm cho thịt gà. Nghiên cứu cho thấy khi chỉ số ATP dưới 500 RLU, mức nhiễm protein luôn dưới 1 ppm cho tất cả các kết hợp thịt (Xem Bảng 3).

Ứng dụng thực tế trong quản lý vệ sinh hàng ngày

Tại Kikkoman, phương pháp thử nghiệm ATP này được triển khai như sau:

Lau mẫu khu vực (10 cm x 10 cm) sau khi làm sạch.
<500 RLU = Đạt.

Nếu cao hơn: Yêu cầu làm sạch lại, sau đó kiểm tra lại.

Tần suất: Ít nhất một lần mỗi tháng. Tăng tạm thời để xác thực phương pháp làm sạch hoặc khi có nguy cơ.
Kiểm tra bổ sung: Thỉnh thoảng sử dụng ELISA để xác nhận protein đặc hiệu theo loài.

Sự kết hợp giữa sàng lọc ATP nhanh và xác thực ELISA giúp đảm bảo kiểm soát dị ứng an toàn từ nguyên liệu đến sản phẩm hoàn thiện.

Lưu ý quan trọng

Các giới hạn đạt/không đạt, phương pháp xác thực và quy trình kiểm soát dị ứng được chia sẻ ở đây chỉ nhằm mục đích tham khảo. Mỗi cơ sở nên thiết lập giới hạn riêng dựa trên đánh giá rủi ro thực tế, quy trình sản xuất và quy định áp dụng.