Nhiệt độ càng cao, nguy cơ ngộ độc thực phẩm càng lớn!
Sự thay đổi nguy cơ ngộ độc thực phẩm theo tháng
Nguy cơ ngộ độc thực phẩm tăng khi nhiệt độ tăng. Tại Nhật Bản, điều này đặc biệt quan trọng vào mùa hè. Nhiệt độ cao giữ thực phẩm trong vùng nguy hiểm – nơi vi khuẩn có thể sinh sôi nhanh chóng trong thời gian dài. Dữ liệu năm 2020 cho thấy số ca ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn cao trong những mùa này.
(Nguồn: Thống kê Ngộ độc thực phẩm, Bộ Lao động và Thống kê Nhật Bản, tháng 1-12/2020. Lưu ý: Sự giảm trong tháng 2 và 3 so với các năm trước được cho là do ảnh hưởng của dịch COVID-19.)
Tỷ lệ bùng phát ngộ độc thực phẩm theo cơ sở
Trong 10 năm liên tiếp, nhà hàng chiếm tỷ lệ cao (>50%) các vụ ngộ độc thực phẩm. Dịch vụ giao đồ ăn và mang đi có nguy cơ riêng do khoảng thời gian từ khi chế biến đến khi khách hàng tiêu thụ.
Nhà hàng, gia đình, cửa hàng, dịch vụ cung cấp bữa ăn*, nhà trọ, dịch vụ tiệc Tỷ lệ (%) (Nguồn: Thống kê Ngộ độc thực phẩm, Bộ Lao động và Thống kê Nhật Bản. *Tổng cho văn phòng, trường học, bệnh viện.)
Nhà cung cấp thực phẩm cần quản lý vệ sinh đúng cách cho dịch vụ mang đi và giao hàng.
TNguyên tắc chính để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm: 1) Ngăn vi khuẩn bám dính, 2) Ngăn chúng sinh sôi, 3) Tiêu diệt chúng. Sau đây là các biện pháp nhà hàng cần thực hiện:
| Nguyên tắc chính | Biện pháp chính | Ví dụ hành động tại nhà hàng | Áp dụng |
|---|---|---|---|
| Ngăn vi khuẩn bám dính | 1) Kiểm tra nguyên liệu đầu vào | Kiểm tra tình trạng thực phẩm khi mua; đảm bảo nhà cung cấp uy tín và kiểm tra lại trước khi chế biến. | |
| 2) Ngăn nhiễm chéo và nhiễm thứ cấp | Giữ thịt sống và cá tách biệt với thực phẩm khác. Sử dụng hộp kín và dụng cụ riêng cho thịt. Không dùng dụng cụ bẩn. Vệ sinh bề mặt thường xuyên, đặc biệt những nơi hay chạm tay (tay nắm tủ lạnh, vòi nước). | ★ | |
| 3) Vệ sinh dụng cụ nấu ăn | Rửa và làm khô đúng cách. Không để dụng cụ chưa rửa ngoài nơi dễ sử dụng. | ★ | |
| 4) Vệ sinh và khử trùng nhà vệ sinh | Vệ sinh và khử trùng khu vực quan trọng để ngăn norovirus. | ★ | |
| 5) Chăm sóc sức khỏe và mặc đồng phục sạch | Không nấu ăn khi bị bệnh hoặc sốt. Mặc đồng phục sạch. | ||
| 6) Rửa tay vệ sinh | Rửa tay thường xuyên. Luôn rửa tay ngay khi đến làm việc, trước khi nấu và sau khi dùng nhà vệ sinh. | ★ | |
| Ngăn vi khuẩn sinh sôi | Nấu chín đúng cách | Nấu thịt gà và bò đến nhiệt độ bên trong 75°C trong 1 phút (đã chứng minh diệt Campylobacter và E. coli O157). | |
| Tiêu diệt vi khuẩn | Bảo quản ở nhiệt độ thấp | Giữ sashimi, salad và thực phẩm lạnh dưới 10°C. Không để nước sốt ở nhiệt độ phòng. |
Nhân viên muốn làm tốt nhưng môi trường bận rộn khiến việc tuân thủ khó khăn. Rất quan trọng nâng cao nhận thức để nhân viên luôn chú trọng an toàn thực phẩm và biến nguyên tắc thành văn hóa.
Vệ sinh đặc biệt quan trọng cho các mục đánh dấu (★). Kikkoman Lumitester và LuciPac giúp đảm bảo dụng cụ đã sạch. Bạn có thể đo độ sạch bề mặt và chắc chắn chúng được vệ sinh đúng cách. Kikkoman Lumitester và LuciPac là công cụ quan trọng cho quản lý vệ sinh.
Cần hỗ trợ phòng ngừa ngộ độc thực phẩm? Lumitester và LuciPac – giải pháp toàn diện cho an toàn vệ sinh thực phẩm!
Từ trái sang phải: Ảnh chụp màn hình ứng dụng; Lumitester Smart (thiết bị đo); LuciPac A3 (thuốc thử).
Phụ lục: Có thể nhiễm COVID-19 qua thực phẩm không? Theo Q&A trên trang Bộ Y tế Nhật Bản, chưa có ca nào nhiễm COVID-19 qua thực phẩm. Đường lây truyền chính của COVID-19 được cho là qua giọt bắn và tiếp xúc. Bộ Y tế cho biết không cần lo lắng về lây qua thực phẩm; nhân viên chỉ cần tuân thủ nguyên tắc vệ sinh chung như vệ sinh cá nhân, rửa tay thường xuyên (bao gồm dùng dung dịch cồn) và che miệng khi ho trong mọi giai đoạn sản xuất, phân phối, chế biến và phục vụ.
