Kiểm nghiệm Đếm số lượng Nấm men và Nấm mốc (YMC)

Kiểm nghiệm YMC là phương pháp vi sinh được sử dụng rộng rãi để phát hiện và định lượng nấm men và nấm mốc sống trong mẫu thực phẩm, đồ uống và môi trường. Các loại nấm này là tác nhân gây hư hỏng phổ biến, có khả năng phát triển trong điều kiện khắc nghiệt như pH thấp, hoạt độ nước giảm và bảo quản lạnh. Do đó, kiểm nghiệm YMC là công cụ quan trọng để kiểm soát chất lượng, đánh giá tính toàn vẹn sản phẩm, hiệu quả vệ sinh và điều kiện bảo quản. Phương pháp này thường được áp dụng để xác định thời hạn sử dụng và giám sát an toàn thực phẩm định kỳ.

Theo Hướng dẫn Kiểm nghiệm Vệ sinh Thực phẩm: Phiên bản Vi sinh, Tái bản lần thứ 2 (2018), kiểm nghiệm YMC tiêu chuẩn bao gồm nuôi cấy mẫu trên môi trường như Potato Dextrose Agar (PDA) hoặc Sabouraud Dextrose Agar (SDA), thường bổ sung axit hoặc kháng sinh để ức chế vi khuẩn. Mẫu được ủ hiếu khí ở 25℃ ± 1℃ trong 5 đến 7 ngày. Sau đó, đếm khuẩn lạc—thường màu kem đối với nấm men và dạng sợi đối với nấm mốc—và báo cáo dưới dạng đơn vị hình thành khuẩn lạc trên mỗi gam (CFU/g) hoặc mỗi mililit (CFU/mL).

Mặc dù phương pháp này cung cấp đánh giá tổng quan về sự nhiễm nấm, nhưng có thể không phát hiện tất cả vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc phát triển chậm, nấm men bị tổn thương do nhiệt hoặc những loại cần điều kiện nuôi cấy đặc biệt. Trong trường hợp này, cần điều chỉnh môi trường, nhiệt độ hoặc thời gian ủ. Để định danh loài ngoài việc đếm số lượng, cần phân tích bổ sung như soi kính hiển vi hoặc kiểm nghiệm phân tử.

Tầm quan trọng của kiểm nghiệm Nấm men và Nấm mốc trong An toàn Thực phẩm

Nấm men và nấm mốc là các loại nấm thường gặp trong môi trường, bao gồm không khí, đất và nước. Một số nấm men có vai trò hữu ích trong sản xuất thực phẩm (ví dụ: lên men, làm bánh, hoặc sản xuất bia), nhưng sự phát triển không kiểm soát trong sản xuất thực phẩm có thể gây hư hỏng sản phẩm, đổi màu, mùi lạ, thay đổi kết cấu và thậm chí sinh độc tố nấm nguy hiểm.

Trong khuôn khổ Thực hành Sản xuất Tốt (GMP) và Phân tích Mối nguy & Điểm Kiểm soát Tới hạn (HACCP), kiểm nghiệm YMC đóng vai trò là chỉ thị vệ sinh quan trọng. Khả năng tồn tại của nấm men và nấm mốc trong điều kiện độ ẩm thấp, môi trường axit và bảo quản lạnh khiến chúng đặc biệt khó kiểm soát trong các sản phẩm như thực phẩm khô, thực phẩm lên men và hàng đóng gói chân không.

Hướng dẫn Kiểm nghiệm Vệ sinh Thực phẩm: Phiên bản Vi sinh, Tái bản lần thứ 2 (2018) cung cấp quy trình chuẩn để giám sát nấm men và nấm mốc trong sản phẩm và môi trường chế biến.

Kiểm nghiệm định kỳ hỗ trợ các mục tiêu sau:

• Phát hiện sớm sự nhiễm vi sinh
• Xác minh quy trình vệ sinh và làm sạch
• Thiết lập đường cơ sở vi sinh
• Phân tích nguyên nhân gốc trong điều tra hư hỏng
• Tối ưu hóa thời hạn sử dụng và độ ổn định sản phẩm
• Tuân thủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm trong nước và quốc tế

Giám sát môi trường, bao gồm không khí, bề mặt và thiết bị—cùng với kiểm nghiệm sản phẩm đóng vai trò nền tảng trong kiểm soát vi sinh. Tuân thủ quy trình chuẩn đảm bảo kết quả đáng tin cậy, hỗ trợ đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm và hành động khắc phục kịp thời.

Tham khảo: Hướng dẫn Kiểm nghiệm Vệ sinh Thực phẩm: Phiên bản Vi sinh, Tái bản lần thứ 2, 2018

Quy trình Đếm Nấm men và Nấm mốc

Quy trình kiểm nghiệm Nấm men

Quy trình kiểm nghiệm Nấm mốc

Tiêu chuẩn và Tài liệu tham khảo

• Food Sanitation Inspection Guidelines: Microbial Edition, Revised 2nd Edition, 2018
• ISO 21527-1:2008 – Microbiology of food and animal feeding stuffs — Enumeration of yeasts and molds
• FDA BAM Chapter 18: Yeasts, Molds, and Mycotoxins

Sản phẩm cho kiểm nghiệm Đếm khuẩn hiếu khí

Đây là màng kiểm nghiệm vi sinh không cần chuẩn bị môi trường, có thể sử dụng ngay sau khi mở.